Da Veroli a Roma. Ai fornelli con Carlo Fiorini

Originario di Veroli, lo chef Carlo Fiorini si era già distinto ai fornelli della mitica trattoria Sora Locì, in pieno centro della città ciociara. La sua specialità è una cucina legata alla tradizione e ai prodotti del territorio, ma con l’aggiunta di un tocco di creatività, che da circa otto mesi è entrata prepotentemente nel menù del ristorante “Proloco Dol” di Centocelle, meritando una bella segnalazione da parte di Gambero Rosso. Era quindi d’obbligo incontrare lo chef verolano, nonché grande appassionato di musica rock.

È da appena otto mesi ai fornelli di Proloco Dol, a Centocelle, ed ecco arrivare la segnalazione di Gambero Rosso. Qual è stata la sua prima reazione?
«La prima reazione è stata ovviamente di felicità, seguita poi da un po’ di incredulità perché non me lo aspettavo. Poi è arrivata anche la soddisfazione perché vieni premiato per il tuo lavoro e quindi per l’impegno che metti quotidianamente, assieme al tuo team. Stiamo poi parlando di un’istituzione come quella di Gambero Rosso, storica e legata a certi valori fondamentali per chi ha scelto di fare questo mestiere con passione. Infine, non mi aspettavo di ricevere così tanti messaggi di stima e affetto da parte di molte persone, non solo amici e parenti ma anche clienti».

Ci parli di Proloco Dol Centocelle e della sua etica a chilometro zero, con una cucina che propone quindi solo prodotti del Lazio...
«Proloco nasce da un’idea di Vincenzo Mancino, proprietario della Dol e mio socio per quanto riguarda il ristorante. L’intento è quello di salvare e promuovere prodotti e piccoli produttori del Lazio, ovviamente da noi selezionati con molta attenzione, dandogli il giusto valore anche attraverso la cucina. Così facendo, cerchiamo di valorizzare la nostra regione con, allo stesso tempo, un’attenzione al problema dell’impatto ambientale».

Cosa pensa di avere portato al ristorante?
«Mi auguro un po’ più di quella fantasia e di quella genuinità che da sempre caratterizzano proprio noi ciociari».

La sua precedente esperienza è legata alla nota trattoria Sora Locì di Veroli, la sua città di origine. Cosa ricorda di quel periodo e cosa le ha insegnato?
«Sora Locì è stata la mia creatura, come d’altronde “Bottega”, che spero di riaprire presto. Era qualcosa che io e mio padre avevamo messo su proprio con quell’ottica della promozione turistica e del mangiare sano con prodotti della nostra terra. Sora Locì è stata la mia palestra più grande e ancora ringrazio gli ospiti che negli anni ci hanno supportato».

Le manca la dimensione del paese, ora che si è calato nell’atmosfera di una grossa città come Roma?
«Ma solo! Mi mancano il garofolato, le “ciammelle” e le minestre di pane, l’uovo stregato delle monache… Tutte cose che tratto comunque anche a Roma, forse per sopperire proprio alla mancanza del paese e allo stesso tempo trasmettere tradizioni vicino a noi. Tutto questo fa sì che riesca a parlare del mio territorio e a invitare la gente del posto a far una capatina dalle nostre parti. Ho scelto Centocelle come quartiere proprio perché rimane fondamentalmente un paese, solo un po’ più grande. Qui la gente è fantastica, conviviale e poi ho la fortuna di abitare molto vicino al ristorante, quindi non ho lo shock del traffico romano».

È cambiato il suo approccio alla cucina e con il cliente?
«Fondamentalmente no, da osteria e da buon oste cucino, esco in sala e porto i piatti, rido e scherzo con i clienti come facevo a Veroli. Poi, come amo ripetere, il mio concetto di cucina e di territorio rimane sempre lo stesso».

Qual è il suo momento preferito della giornata, quando varca la soglia della sua cucina?
«L’aperitivo (ride)! È un momento tutto nostro, tra me e Michelina, la mia compagna, nonché spirito guida e grande consigliera. Lei fa la pasticciera di professione e lavora da Bompiani».

Qual è uno dei piatti che ama particolarmente cucinare e quello che va per la maggiore da Proloco?
«Amatriciana e carbonara non le ferma nessuno. Poi io sono da sempre un amante dei piatti più “tosti”, tipo la pajata in bianco, la trippa e la coratella… Le cose più vere, insomma».

Lei è anche un grande appassionato di musica, soprattutto rock e metal. A Roma avrà sicuramente più occasioni di vedere concerti...
«Roma mi permette sicuramente di seguire meglio quegli artisti e quelle band che amo, i concerti non mancano mai. Al momento, lavorativamente parlando, sto ancora vivendo una fase iniziale di costruzione, quindi mi è più difficile uscire. In ogni caso, C.C.C.P. e Tool non me li toglie nessuno».

Ha qualche messaggio da inviare a tutti quelli che rimpiangono Sora Locì?
«Sicuramente un grazie di cuore. Sora Locì non c’è più ma, come dicevo prima, spero di riuscire a breve a riaprire la “Bottega Bona Vergli”, per degli eventi e, non lo nego, anche per recuperare un po’ dei soldi investiti e poi persi con il Covid. Poi, quando volete ritrovare la stessa atmosfera di Sora Locì, fate un
salto da Proloco Dol a Centocelle».