Quando il sale tornò... libero

Quando mi capitò di udire per la prima volta il famoso detto popolare “Piove, governo ladro!”, spinto dalla mia inguaribile curiosità cercai subito di comprenderne l’origine. Secondo alcune fonti venne coniato, nel 1861, come ironica didascalia di una vignetta che intendeva commentare il mancato svolgimento di una riunione di mazziniani a causa di un violento temporale. Secondo altri, invece, il motto sarebbe attribuibile a ben più prosaiche motivazioni di carattere fiscale. E precisamente al fatto che i Granduchi di Toscana (che avevano introdotto la “tassa sul sale” nei loro territori), utilizzavano abitualmente l’astuto stratagemma di pesare la preziosa sostanza nei giorni di pioggia, e questo perché il sale bagnato è notevolmente più pesante. La spiegazione sembrerebbe plausibile, se si pensa al fatto che più di qualcuno sostiene che il pane toscano sia, proprio per questo motivo, senza sale... L’odiosa gabella è stata, nel corso dei secoli, fonte di grandi guadagni, ma anche la causa di profonde ingiustizie sociali e addirittura di violente proteste e rivoluzioni. Essa, a dire il vero, ha origini antichissime, e venne “adottata” dallo Stato Italiano anche dopo l’unificazione; fino a che – dopo poco più di un secolo di “onorata” (ed odiata) carriera – venne abolita nel 1974, e quindi esattamente cinquant’anni fa.

Il sale è un composto chimico molto diffuso in natura sotto varie forme ed è comunemente utilizzato per innumerevoli scopi, alcuni dei quali sono davvero sorprendenti. Non è soltanto l’insaporitore di cibi per eccellenza, ma è ad esempio adoperato anche per togliere la ruggine, per smacchiare gli abiti, per spegnere i fuochi alimentati dal grasso, per la pulizia delle strade ghiacciate, per la fertilizzazione dei campi e la fabbricazione del sapone, per l’addolcimento dell’acqua, per la tintura dei tessuti e, a scopo terapeutico, per curare il mal di gola, la dispepsia e le distorsioni. Questo elenco, a dire il vero, potrebbe continuare molto a lungo. Basti pensare che, del sale, si conoscono ben 14.000 utilizzi diversi: in cucina, nella vita quotidiana, nei processi industriali, e – soprattutto – nella conservazione degli alimenti. L’uomo si accorse ben presto della straordinaria utilità di questa sostanza e, proprio per tale motivo, cominciò a sfruttarne le straordinarie capacità sin dall’antichità. Ed infatti Gerico – che è considerata la città più antica del mondo e che si trova poco a nord del Mar Morto – era un fiorente centro del commercio di sale già 10.000 anni fa. Secondo gli scienziati moderni ciascun uomo adulto, per riuscire a mantenersi in buona salute, deve assumere (sotto varie forme) una quantità di sale che può arrivare anche a sette chili annui.

Tale massiccio consumo, che varia a seconda delle regioni geografiche, delle culture, delle epoche e delle stagioni, avviene soprattutto attraverso i piatti che consumiamo abitualmente (anche se il grande cuoco Pellegrino Artusi, nel suo celebre libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, ebbe giustamente a precisare che «il troppo salato è il peggior difetto delle vivande»); e, quando non è eccessivo, regala benessere e vitalità. La carenza di sale in un organismo determina frequentemente emicranie, astenia, vertigini e nausea. Quando i governi si resero conto che l’uomo, per potersi mantenere in buona salute, aveva bisogno di sale, intuirono che le sue preziose qualità avrebbero potuto garantire una ricca fonte di introiti tributari.

Tale comoda e diffusa tassazione fu infatti adottata – sotto varie forme – in Cina, in Europa, nell’antico Egitto, nell’Africa sahariana, nelle Americhe ed in India (tanto è vero che Ghandi, una volta, in una lettera inviata al viceré, scrisse: «Ritengo che questa tassa sia la più iniqua di tutte dal punto di vista della povera gente... se non riuscirà a trovare un modo per risolvere questa ingiustizia, e se la mia lettera la lascerà indifferente, insieme a tutti i compagni dell’ashram che riuscirò a reclutare, comincerò a ignorare le disposizioni delle leggi sul sale». In molte civiltà antiche il valore del sale era notevole, tanto è vero che talvolta venne adottato addirittura come una sorta di “moneta” (ed infatti, da quell’utilizzo, scaturì poi l’evocativo termine “salario”). Nell’antica Roma era considerato un elemento molto prezioso perché serviva per insaporire i cibi, per realizzare l’amatissimo “garum”, per essiccare la carne ed il pesce, e per sviluppare efficaci metodi di tintura degli indumenti.

La sua importanza è dimostrata anche dal fatto che la prima grande strada romana venne denominata Salaria, e che numerose saline, durante quel periodo storico, furono costruite e mantenute in perfetta efficienza in Italia, in Spagna, in Portogallo, nel Nord Africa, ma anche in Gallia, in Britannia, e nel Medio Oriente. La scoperta delle caratteristiche specifiche del sale contribuì fattivamente alla realizzazione di composti chimici basati su di esso, che sono oramai comunemente utilizzati nella nostra quotidianità. Si pensi, ad esempio alla soda, al bicarbonato, alla candeggina. Per tutti coloro i quali volessero approfondire la conoscenza di questo straordinario elemento, suggerisco molto volentieri la lettura del dettagliatissimo saggio di Mark Kurlansky, intitolato “Sale, una biografia”, che venne pubblicato diversi anni fa da Rizzoli, ma che è – ancora oggi – estremamente attuale. Attraverso la sua lettura è infatti possibile rendersi conto dell’importanza di questa preziosa sostanza, che è presente in tutte le regioni del nostro pianeta, e che ha avuto un ruolo fondamentale (e lo ha ovviamente ancora oggi) per la sopravvivenza, ed una più comoda esistenza, di tutti gli esseri viventi.