Plinio, lo chef con la passione per il sax

Una passione nata un po’ per caso, quasi come un gioco. Ma che nel corso delle numerose esperienze è riuscito a far crescere e a trasformare nel suo lavoro. Il diploma al liceo classico di Frosinone negli anni 80, la passione per il sax fin da quando era bambino, e quella stagione estiva a Roma nel ristorante “La Piemontese”, alla quale non ha saputo dir di no. «Era il 1984 e avevo sedici anni». Comincia così la carriera di Plinio Drogheo, cinquantasette anni a novembre, titolare del ristorante che porta il suo nome nel cuore del centro storico, in via Aonio Paleaio. Ai clienti offre numerose specialità di pesce, senza dimenticare i dolci immancabili in ogni comanda. Ma è la musica la vera caratteristica che rende unico il locale di Plinio. Durante le feste di compleanno lo chef veste anche i panni di musicista e intona con il sax il classico brano “Tanti auguri a te”. Una tradizione che ormai tutti i clienti si aspettano.

Plinio, una passione nata da una stagione che si è poi trasformata a tempo indeterminato...
«È andata proprio così e adesso sono passati quarant’anni da quando ho iniziato. Dopo un’esperienza ventennale nelle cucine di Roma, nei più noti ristoranti come “La Piemontese”, l’“Antico Porto”, ho deciso di rientrare in Ciociaria e di intraprendere questa nuova avventura: aprire un ristorante tutto mio insieme alla mia famiglia. E adesso sono quasi vent’anni ormai».

Come avete iniziato?
«Abbiamo aperto il 22 settembre del 2008. Lo staff è stato quasi sempre lo stesso. Ci sono la signora Lina Ciotoli; mio cugino Salvatore Ferracci, con lui abbiamo mosso i primi passi insieme a Roma dal 1989 e poi ci siamo ritrovati qui; Jessica Cinelli, la nostra cameriera ormai da sette anni. Per quanto riguarda i ragazzi collaboro con gli istituti alberghieri di Ceccano, di Fiuggi e con l’Accademia Chef di Roma. Poi c’è mia moglie Irma Tullio, lei è da sempre con me in società. Mi dà una mano con la contabilità, con il servizio, insomma un po’ in tutto».

Cosa viene servito ai clienti nel ristorante “Da Plinio”?
«Specialità di pesce. Tra i piatti più richiesti c’è senza dubbio la “corteccia”, una pasta fresca che prepariamo direttamente noi e che viene condita con vongole e gambero rosso. Cerchiamo di lavorare soprattutto i crostacei, scampi, mazzancolle, gambero rosso imperiale. Poi c’è il pesce fresco giornaliero che arriva direttamente dalle città di mare come Gaeta, Terracina e Pozzuoli».

E il dessert?
«Me ne occupo personalmente, anzi, posso dire che nasco quasi come pasticciere. Nel menù abbiamo la sbriciolata alla crema chantilly con cioccolato o frutti di bosco, la torta morbida al limone, al cioccolato e il babà che arriva direttamente da Napoli».

I tuoi clienti abituali ti vedono ricoprire un doppio ruolo: chef e musicista. Come unisci le due passioni?
«I miei clienti, specialmente se c’è una festa o un compleanno, sanno già che insieme alla torta ci sarà anche il mio dolce “tanti auguri” con il sax. Un regalo che lascio a tutti quelli che decidono di festeggiare il loro compleanno nel mio ristorante. Ecco come ho unito le mie più grandi passioni. Quella per la musica però me la porto avanti fin da quando ero bambino. Dal 1976 quando ho iniziato a suonare nella banda musicale di Vallecorsa, il mio paese di origine. Una passione che ho portato avanti per tutta la vita e ho cercato di trasmettere anche alla mia famiglia. Mio figlio è insegnante di sax, ha due lauree al conservatorio. Posso dire quindi di esserci riuscito».

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