Fase 2, il 'day after' di due ristoratori e un gelataio: il fatturato affonda

Da giorni nelle chat degli operatori del food si rincorrono sentimenti contrastanti. Dubbi, rabbia, voglia di ricominciare, ma anche parecchia paura di non farcela cosicché molti di loro già stanno sposando l'idea di non riaprire il primo giugno se non dovessero cambiare le condizioni dettate nell'ultimo Dpcm relative al distanziamento e alle altre disposizione per la sicurezza di clienti e dipendenti. Intanto ieri in molti sono partiti con un'altra sfida: l'asporto, dopo quella del servizio a domicilio che per i più non è stata un grande successo in termini di incassi. Bar, pub, ristoranti, rosticcerie, friggitorie, gelaterie, pasticcerie, pizzerie al taglio, paninoteche, yogurterie, piadinerie, con esclusione degli esercizi e delle attività localizzati in aree o spazi pubblici incui èvietato ointerdetto l'accesso, si sono rimessi in moto con la speranza di frenare l'emorragia da mancati incassi causata da due mesi di lockdown.

Ristorante da Plinio
«Giovedì iniziamo con l'asporto sia pranzo sia a cena.

La clientela per un servizio efficiente ci dovrà chiamare almeno tre ore prima - spiega Plinio Drogheo, che ha il suo ristorante in via Aonio Paleario a Frosinone -. Abbiamo deciso di non fare consegne a domicilio perché riteniamo che la domanda sia minima. Il menù che proponiamo rispecchia la nostra proposta di sempre a base di pesce anche se con qualche ritocco, come l'uso di gnocchi, calamarata o ravioli che mantengono di più la cottura rispetto agli spaghetti.
Dopo due mesi durissimi di chiusura totale, l'asporto è un modo per ricominciare anche se prevedo un calo del fatturato di almeno l'80%. Le persone sono a casa e si cucinano da sole, ma magari ci chiamano per assaggiare un piatto un po' diverso. Per la riapertura a giugno punto sulla sala all'aperto. All'interno dovrei eliminare almeno il 50% dei tavoli. E poi sono saltate le cerimonie dal 25 aprile sino a fine giugno. Per i dipendenti ho chiesto la cassa integrazione in deroga ma, a oggi, non hanno visto un centesimo. Stiamo vivendo periodo molto critico, andranno in fumo i sacrifici di una vita».

Gelateria Il Mastro Gelatiere
«Abbiamo iniziato da una settimana con le consegne a domicilio ci dice Marco Berti che ha due gelaterie, una in via Aldo Moro a Frosinone e una Castro dei Volsci (via delle Grotte) Le facciamo a Frosinone e a Castro comprendendo una fascia di circa venti chilometri intorno. Stiamo producendo una ventina di gusti e devo dire che la risposta è al di sopra delle nostre aspettative. Certo, rispetto allo stesso periodo dell'anno scorso stiamo a meno 80% di fatturato. Abbiamo creato un sito e-commerce (ancora in via di sviluppo). I clienti possono scegliere la modalità a domicilio o da asporto venendo a ritirare nei nostri punti vendita dalle 10 alle 12 e 14 alle 15. Un piano previsionale se ripartiamo a giugno? Pensiamo di perdere il 70% del fatturato. Noi lavoriamo soprattutto a primavera. Ci stiamo organizzando per essere operativi con la riapertura di giugno, ma le istituzioni ci devono fornire linee guida puntuali e chiare. Abbiamo difficoltà a capire pienamente e concretamente come riorganizzare la riapertura».

Osteria New York
«Oggi siamo partiti con l'asporto associato al delivery, manon è che risolviamo il problema per portare avanti l'attività esordisce Gianni Lupo del ristorante di via Stella a Broccostella, uno dei promotori frusinati del Movimento Mio e marito di Lady Chef Anna Maria Centofanti che lavora con lui Siamo abituati con le nostre strutture e la nostra brigata di cucina e tutto lo staff. Ora stiamo lavorando al 10%; va da sé che ci stiamo rimettendo. Si fa perché non abbiamo scelta.
È una piccola speranza per i ristoranti a conduzione familiare per rimanere in piedi e accontentare i clienti.
Ci sono troppe regole darispettare e ancora non le conosciamo di preciso. Abbiamo fatto l'adeguamento al manuale Haccp per la sanificazione e l'asporto, ma non è semplice. Facciamo la nostra cucina che è quella della griglia e poi le ricette di mia moglie. Piatti home made, ricercati e di qualità. Cerchiamo di mantenere lo standard anche con l'asporto, l'8 maggio saranno trentacinque anni di attività».