Al Madrigale, dove il piacere gourmet incontra le 2.000 calorie… E una stella Michelin

Mangiare in un ristorante stellato: quanto ci costa davvero? E non solo in termini economici, ma anche calorici. Cenare fuori è sempre stato un piacere e negli ultimi anni si è trasformato in un fenomeno culturale, una tendenza che alimenta un vero e proprio rito sociale. I classici ristoranti eleganti non bastano più: oggi sono gli stellati a catalizzare l’attenzione, moltiplicando il numero dei clienti e coinvolgendo un pubblico sempre più eterogeneo, soprattutto giovane.

Le nuove generazioni, in particolare, vivono la visita a uno stellato come un trofeo da esibire, gareggiano su chi ne ha provati di più e documentano ogni piatto in tempo reale sui social. E come biasimarli? Le creazioni che arrivano al tavolo sono micro-capolavori studiati al millimetro, scenografie commestibili che appagano la vista ancor prima del palato. Ma quanti si chiedono davvero cosa comporti, in termini calorici, un’esperienza di questo tipo? Nonostante l’immaginario collettivo continui a raccontare che “negli stellati si esca con la fame”, chi li frequenta regolarmente sa che un menu degustazione può comprendere dalle cinque alle dodici portate, fino ad arrivare a casi estremi come il menu “The Experience” del ristorante “Alchemist” dello chef Rasmus Munk a Copenaghen, un percorso di cinquanta “impressions”, e non semplici portate, concepito come un’esperienza che unisce gusto, arte visiva, suono e riflessione.

Un viaggio che può durare dalle quattro alle sei ore e che, grazie alla sequenza studiata di piatti e abbinamenti, si trasforma in un’esperienza gustativa coinvolgente e in continua evoluzione. Il costo, in questo caso, è significativo: circa 750 euro per il solo menu degustazione, a cui si aggiungono 270 euro per il wine pairing, anche se è possibile scegliere alternative analcoliche o optare per una singola bottiglia. Superare il migliaio di euro, quindi, è la norma e risulta impossibile stimare anche solo approssimativamente l’apporto calorico complessivo, perché nessuno conosce in anticipo quali piatti verranno serviti. L’inaspettato è parte integrante dell’esperienza.

Analizzando il panorama della nostra regione, oggi il Lazio conta trentuno ristoranti stellati. Tra questi, un ingresso particolarmente rilevante è quello di “Al Madrigale”, a Tivoli, che sotto la guida dello chef Gianmarco Bianchi ha ottenuto in appena otto mesi non soltanto la prima stella Michelin, ma anche il premio “Opening of the Year”. Partendo dalla tradizione rurale, la sua cucina ne distilla l’essenza in chiave moderna, esaltando sapori puri che parlano di memoria e territorio. Lo chef propone due menu degustazione dal costo sorprendentemente contenuto rispetto alla media degli stellati della regione: 90 euro per sei portate e 110 euro per nove, ai quali si può aggiungere, a un prezzo ugualmente accessibile, l’abbinamento dei vini.

Il menu si sviluppa come un percorso calibrato tra mare e terra, aperto dalla finezza della rosa canina e arricchito da accostamenti audaci come pecora e ostrica. Lo spaghettone con porro e anguilla introduce una profondità affumicata, seguito dal rassicurante raviolo del pastore e dall'essenzialità vegetale del broccolo romano. La trota con mela porta freschezza prima dell'affondo identitario della coda alla vaccinara, mentre la castagna con alloro chiude il percorso con una dolcezza aromatica e misurata.

Le portate principali, servite in dosi misurate ma tutt’altro che simboliche, apportano presumibilmente circa 1.200-1.300 calorie. A queste si aggiungono gli immancabili amuse-bouche iniziali, piccoli assaggi creativi che introducono il percorso e contribuiscono con altre 100-150 calorie, insieme al pane, ai grissini, ai crackers e ai condimenti – burro aromatizzato o oli selezionati – che portano in dote altre 200-250 calorie. Il finale dolce, affidato ai petit fours, aggiunge ulteriori 100-150 calorie. Un wine pairing classico – in genere due bianchi e due rossi in calici da degustazione – insieme al consueto calice di benvenuto apporta complessivamente circa 350-400 calorie. Il totale finale oscilla quindi tra le 2.000 e le 2.200 calorie: un numero che sorprende molti, soprattutto se confrontato con il fabbisogno calorico giornaliero medio di un adulto, pari a 2.000-2.500 calorie.
Per rendere l’idea, una pizza margherita grande fornisce tra le 800 e le 1.000 calorie; un menu stellato completo, dunque, non solo sazia, ma talvolta supera l’apporto energetico di un’intera giornata.

Il contesto sociale in cui queste esperienze si collocano aggiunge un ulteriore livello di complessità. Oggi l’estetica ha assunto un ruolo dominante, i social e i modelli culturali impongono ideali di magrezza e perfezione che condizionano profondamente il rapporto con il cibo. Eppure, paradossalmente, cresce il desiderio di vivere esperienze gastronomiche d’autore, in cui la cucina diventa celebrazione, creatività, memoria e identità. Limitarsi per paura delle calorie, davanti a un percorso narrativo costruito con rigore e sensibilità, significherebbe tradire l’essenza stessa di questi luoghi, che chiedono di essere vissuti con pienezza e partecipazione, non con la testa piegata sul conteggio calorico.

Ma la realtà contemporanea racconta anche altro: sempre più persone, pur di raggiungere o mantenere un certo peso, ricorrono a farmaci nati per finalità mediche molto diverse e oggi utilizzati principalmente per ridurre l'appetito. È un fenomeno che rivela una contraddizione culturale profonda: da un lato il desiderio di emozionarsi con l’alta cucina, dall’altro la pressione costante verso un ideale estetico che lascia poco spazio ai piaceri della tavola. Una tensione che merita di essere discussa apertamente, perché la domanda centrale è la stessa per tutti: come conciliare il piacere autentico del cibo con una società che spesso considera la forma fisica più importante dell’esperienza stessa? Forse la risposta risiede nel recuperare un equilibrio più umano, restituendo al cibo il suo ruolo naturale: nutrimento, cultura, emozione.