Trattoria Sellari. Una storia lunga centotrenta anni

Il profumo si riconosce già dall'ingresso. Lo stesso che si sentiva da bambini quando la domenica si andava a pranzo dai nonni. Fini fini o fettuccine rigorosamente fatti a mano, come si impastava una volta. La tradizione è il punto di forza della trattoria Sellari, locale storico in via del Cipresso. Forse è proprio questo il segreto del ristorante di Giacinto Sellari: l'attenzione a non far scomparire i piatti tipici della Ciociaria all'interno di un'attività aperta da oltre centotrenta anni. E gestita sempre in famiglia. Giacinto, insieme ai suoi fratelli Annamaria e Carlo e a sua cognata Norma che oggi lo aiutano in cucina, è nato tra quei tavoli e i suoi ricordi resteranno sempre custoditi lì.

Aneddoti, storie, cene tra esponenti politici nazionali, l'amicizia speciale con l'ex calciatore del Frosinone Robert Gucher e quella volta da piccolino quando nessuno si accorse che passò una notte a dormire nel ristorante. Giacinto ripercorre i momenti più speciali che hanno portato la trattoria ad essere così popolare. Perché non c'è nessun frusinate che non si è seduto almeno una volta ad assaggiare le specialità della trattoria Sellari.

Giacinto, come è nata la trattoria Sellari?
«Il ristorante è stato aperto dal padre di mio nonno nel 1889. I primi tempi si chiamava "Osteria con cucina", non aveva un nome preciso. Per pranzare si pagava 150 lire. Poi passò a mia madre e adesso sono quarantadue anni che me ne occupo direttamente io».

Come è cambiata la trattoria?
«C'erano i campi da bocce, i tornei e poi tutti a tavola».

«Qual è il ricordo più bello che ti lega a questo posto?
«Io qui ci sono nato. E dove sono seduto adesso è il posto dove mi siedo a tavola da sessantotto anni. Una volta mia mamma si era dimenticata che ero ancora in sala e andò sopra, dove abitavamo. La mattina mi ha ritrovato che dormivo dentro una cesta. Poi il giorno della comunione. Una bella festa nel nostro ristorante che abbiamo passato tutti insieme in famiglia».

La cucina oggi è sotto la tua guida...
«Diciamo che io e mia sorella abbiamo ereditato la passione dai nostri genitori. Io mi occupo dei secondi mentre lei prepara i primi, la pasta all'uovo, i dolci, i contorni. Le ricette di papà sono le stesse che propongo ancora oggi. E Annamaria, invece, ha preso il posto di nostra madre».

Quanto è importante oggi mantenere la tradizione a tavola?
«La qualità è il primo ingrediente che non deve mai mancare. È importantissima la ricerca del prodotto. La cucina ciociara purtroppo si sta perdendo, non la conosce quasi più nessuno. Noi qualche piatto l'abbiamo mantenuto ma ci siamo anche un po' dovuti "modernizzare". La pasta è sempre fresca, viene impastata ogni giorno. E non va fatta asciugare se vuoi preservare quel sapore che la rende unica. Ogni mattina vado alla ricerca dei prodotti a chilometro zero del territorio. Solo verdura fresca e di stagione».

Come è cambiato il modo di fare ristorazione?
«Prima si mangiava generalmente un unico piatto. Il menù era fisso. Solo fettuccine, lasagna, ziti al forno, lingua di bue e sugo di carne. Oggi c'è una scelta più ampia e abbiamo inserito anche altri piatti come l'amatriciana e la carbonara. I fini fini ancora oggi vengono ordinati. Ma per quanto riguarda i secondi come il pollo schiacciato, una ricetta che ho ereditato da mio padre, e il coniglio oggi non vengono più richiesti. Solo qualcuno su ordinazione».

Ci racconti un aneddoto?
«Mi ricordo ancora oggi la cena per i venticinque anni di Rifondazione Comunista con lo storico esponente Armando Cossutta, che fu tra i fondatori. Appena arrivato mi disse: "Stasera mangio poco". E poi mi ordinò quattro piatti di gnocchi al pomodoro. Negli anni ne sono passati tanti. Anche attori famosi come Giuliano Gemma. Oppure quando alcuni assessori provinciali (tra i quali anche Fermando D'Amata), alla fine degli anni 90, si sedettero a tavola a mezzogiorno e si alzarono alle sette di sera. Conclusero il pasto con una frittata di quindici uova».

E poi l'amicizia con Robert Gucher...
«Un'amicizia speciale con l'ex calciatore del Frosinone che è nata proprio a tavola. È grazie a lui che nel menù è stata introdotta la torta Sacher, anche se abbiamo inserito due ingredienti per renderla più "nostra"».

Tra cinquant'anni come sarà mangiare da Sellari?
«Sicuramente i piatti ciociari saranno sempre i protagonisti».