Una tradizione di famiglia, quella della pasticceria Dolcemascolo di Frosinone, che guarda al futuro con spirito innovativo. Il vero grande cambiamento è stato registrato nel 2014, con la ristrutturazione del locale di via Madonna della Neve a Frosinone, dove l'offerta è stata contestualizzata a un mercato più moderno, riuscendo a creare format con proposte per tutte le fasce orarie e con una versatilità a 360 gradi, anche in base alle stagioni. Un'innovazione, questa, che subito dopo ha ottenuto i primi riconoscimenti, con un importante articolo pubblicato sulla rivista di settore Gambero Rosso.
Alla pasticceria è stato poi affiancato il Dolcemascolo Lab di via dei Salci, sempre a Frosinone, dove il settore della produzione è stato supportato da tecnologie moderne ed all'avanguardia. «Qui hanno preso vita – spiega Simone Dolcemascolo – i grandi lievitati come panettoni e colombe. Nel 2019 il nostro panettone è stato riconosciuto come il miglior panettone artigianale d'Italia e per la distribuzione di questi grandi lievitati abbiamo creato una logistica integrata che ci permette una distribuzione "just in time" con una data di scadenza a quaranta giorni per i panettoni e a trenta per le colombe. Nel Dolcemascolo Lab vogliamo creare un'area di ricerca, innovazione e sviluppo per due esigenze importantissime: avere un luogo dove testare i prodotti ed una particolare attenzione alle risorse umane, puntando a collaborazioni strategiche».
A dare un'ulteriore sterzata all'azienda è stata poi la pandemia che ha portato Dolcemascolo a puntare anche alla vendita online per arrivare attraverso un nuovo canale al consumatore. Altra innovazione è quella legata al brunch. Nel corso dell'ultima partecipazione dell'azienda alla fiera internazionale sull'agroalimentare Cibus che si è tenuta nei giorni scorsi a Parma, Matteo Dolcemascolo ha vinto il contest "Brunch all'italiana" promosso da cinquanta Top Italy e Caffè Borbone. L'innovativa proposta di brunch di Matteo Dolcemascolo composta da maritozzi e cornetti all'ita - liana con creme spalmabili, club sandwich e torta parigina integrale farcita con prosciutto e formaggio, hanno conquistato il palato di circa duecento ospiti. In occasione di Cibus, Matteo Dolcemascolo e la sua squadra hanno fatto assaggiare il brunch a "km 0" a circa duecento ospiti, abbinando le proposte a una tazzina di caffè Borbone.
Matteo Dolcemascolo afferma: «La valorizzazione quotidiana delle nostre preparazioni salate, iniziata già da tempo ma intensificata soprattutto negli ultimi mesi, è stata una necessità conseguente alla pandemia. Nel nostro settore abbiamo sofferto la mancanza delle colazioni all'italiana con cornetto e cappuccino, quando le persone erano costrette a rimanere a casa e subito dopo quando hanno iniziato a preferire farlo. Oggi la tendenza non è cambiata di molto ed è per questo che abbiamo sentito la necessità di offrire nuove proposte salate da affiancare alle proposte già presenti. Così la nostra "pasticceria salata", profondamente legata ai prodotti del territorio, ha preso sempre più spazio sulle nostre vetrine ed oggi rappresenta un canale molto importante per noi. Un esempio sono i nostri club sandwich all'italiana, con pane fatto da noi e farciture con ingredienti locali, oppure i bottoncini all'olio ed i cornetti salati con ripieno gourmet».
Guardando al futuro, quindi, a breve verrà proposto alla clientela un nuovissimo menù degustazione dolce-salato e caffè, tenendo d'occhio le intolleranze e prodotti di nicchia, tutti strettamente legati al territorio. «Il nostro rapporto con il territorio – spiega infatti Simone Dolcemascolo – è molto stretto, con un'attenta selezione delle aziende agricole dalle quali ci approvvigioniamo. Puntando sulla qualità dei prodotti e cercando di innovarci in continuazione, tentiamo di far fronte alle difficoltà degli ultimi mesi dovute sia ai rincari energetici che a quelli delle materie prime, oggi sempre più difficili da reperire e molto più costose. È un periodo difficile, ma stiamo cercando in tutti i modi di reagire, anche creando nuove sinergie commerciali ed alleanze strategiche con aziende strutturate».
Un punto dolente, comunque, è quello legato alla formazione e ricerca del personale. «Per quanto ci riguarda – continua Simone Dolcemascolo – incentriamo molto la nostra attenzione sulla formazione del personale anche se alle volte capita che, una volta formati, i ragazzi scelgano di trasferirsi a lavorare in altre città. Questo da un lato ci gratifica perché significa che il nostro addetto oggi è consapevole del valore del suo lavoro e della sua formazione, puntando sempre più in alto nella propria carriera. Certamente sarebbe ancora più gratificante continuare il percorso insieme, ma per fare questo c'è bisogno anche di un territorio che ti stimoli a restare. Notiamo che non c'è una forte comunicazione tra gli istituti alberghieri e le strutture del territorio e a tal proposito proprio alle scuole vogliamo lanciare il messaggio chiedendo loro una maggiore coesione tra mondo della scuola e quello delle strutture locali».