“Non solo Pane” e la magia dei sapori di una volta

La ricerca continua della qualità mantenendo quei sapori e quelle sfumature uniche che solo il chilometro zero riesce a garantire. Sono questi gli ingredienti sui quali Niko Palleschi, trentadue anni, e Angela Quardi di trenta, hanno scommesso creando dal nulla la loro attività a Broccostella. “Non solo Pane”, un bakery in stile danese, che si trova in via Broccoalto e che lo scorso 12 febbraio ha compiuto due anni. Brioche, focacce, pane, la caffetteria. Poi ci sono il miele e i succhi di frutta, tutto prodotto dai due giovani che hanno scelto di rientrare nel loro paese di origine e di investire, offrendo ai clienti un qualcosa che prima non avevano. Insieme alla ventenne Enrica La Posta, che collabora con loro, offrono prodotti unici e per quei pochi che non hanno a disposizione si riforniscono da produttori locali, mantenendo sempre alta la qualità.

Niko, perché hai deciso di tornare e investire nel tuo paese?
«Diciamo che la mia è stata una scelta un po’ obbligata a causa del Covid. Poi avevo un progetto a Roma, ma è saltato, così ho scelto di proporre un format a cui ero abituato quando vivevo e lavoravo al “Geranium” di Copenhagen. Qui il pomeriggio mangiavamo sempre queste brioche sfornate in uno dei forni danesi per eccellenza. E così è nato “Non solo Pane”. Tutto quello che serviamo all’interno è autoprodotto. Dai succhi di frutta alle marmellate, al miele, al panificato solo con lievito madre e brioche. Utilizziamo tutte farine provenienti da circa 13, 14 mulini sia locali sia nazionali. Facciamo circa 15 tipologie di pane, una ventina di gusti per quanto riguarda le brioche sfogliate e proposte vegane. La mia compagna Angela è apicoltrice quindi vendiamo il miele prodotto da noi e gestiamo un impianto di frutti di bosco».

Quanto è importante investire sul chilometro zero?
«Abbiamo pensato a 360 gradi di controllare davvero il chilometro zero. Offriamo qualche proposta salata grazie a una macelleria a noi vicina. Per gli sfogliati usiamo di base solo burro francese e poi siamo alcol free. Ovviamente offriamo un prodotto non industriale, che non è standard e va capito ogni volta. Ad esempio un periodo può mancare una produzione. Soprattutto se una cosa è prodotta da zero, non nasce in laboratorio, ha quindi delle sfumature particolari. Mi spiego meglio. Un prodotto fatto a mano non viene sempre uguale, come le nostre marmellate. Le more raccolte a luglio hanno un sapore, in un altro periodo il gusto cambia».

Il cliente apprezza tutto questo lavoro che c’è dietro ogni prodotto?
«Partiamo dai succhi di frutta. Il livello di zuccheri è calibrato. Ma la frutta non è sempre uguale e al cliente piace proprio quella sfumatura. Oppure la classica focaccia con le cipolle. Le cipolle le facciamo in agrodolce in barattolo. Siamo noi a trasformarle, è normale che il sapore non sia sempre uguale. Certamente è difficile, è un lavoro che richiede sforzo e tanti sacrifici. Ma ce la mettiamo tutta».

Qual è il prodotto che ti chiedono di più?
«Sicuramente il pane al cioccolato è molto venduto. Ma sono i succhi di frutta i preferiti di tutti. In questo caso siamo entrati in un prodotto da colazione che non ha termini di paragone. Li lavoriamo in base alla frutta di stagione che abbiamo disponibile. Parliamo di uno sterilizzato in barattolo che ha la durata di un anno».

Insomma, un sogno che si è realizzato...
«C’è l’idea di allargarci in futuro e aprire una ventina di posti a sedere. Ma il sogno nel cassetto resta sempre quello di tornare in cucina, in un ristorante gourmet. A modo suo però è un sogno che si è avverato, perché creare una realtà da zero al giorno oggi e vedere che funziona è frutto di sacrifici ma è sicuramente motivo di orgoglio».