In difesa della carne ciociara <br>"Da noi c'è qualità"

«Con che cosa faccio le mie salsicce? Con sale e ciccia». Uno stentoreo movimento labiale, infiocchettato da un sorriso misto tra orgoglio e vanità, è la risposta di Pietro Celletti alla nostra prima curiosità. Siamo a Paliano, via Canepiccia. Fattoria Celletti, associata Campagna Amica, la qualità certificata dalla Coldiretti. Piove. Il titolare ci accoglie davanti a una tazza di caffè fumante. Sta seguendo, come tutti gli italiani, il dibattito sulla carne e gli insaccati potenzialmente cancerogeni. «Sì, ho letto qualcosa sui giornali. Ma penso che questo allarme non ci riguardi».

In Italia tutti si sono affrettati nel precisare che la nostra carne è diversa e migliore. Perché dovrebbe essere così?
«Ma perché noi proveniamo da una cultura diversa da quella americana. La carne è tradizione, prima ancora che consumo. Le porto il mio esempio. Io allevo maiali e vitelli da carne con cereali e fieno di produzione locale. Non gli dò altro. Sul mercato si trovano anche mangimi più elaborati, assolutamente legali e che grazie alle loro specifiche proprietà accelerano il processo di crescita. Ma per scelta aziendale non li somministro ai miei animali».

Il pericolo maggiore sarebbe legato al consumo di carne lavorata.

«Guardi, la nostra è sicura, sana. Io lavoro salsicce, salami, prosciutto
crudo e cotto, pancetta, lonza, coppa. Sfido chiunque a trovare in alcuno di questi prodotti un ingrediente oltre alla carne e al sale. Al limite, per assecondare il gusto dei consumatori, possiamo aggiungere una manciata di pepe o peperoncino. Niente di più. Garantito!».

Lei alleva, produce e vende. In sintesi, filiera corta?

«Esatto. Ossia trasparenza su origine e percorso di ogni alimento che acquistiamo. Della carne saprai da dove arriva, dove è stata lavorata, chi te la vende. Tracciabilità totale. Dall'origine fino al consumo».

Gli allevamenti sono controllati?

«Certo. Gli ispettori della Asl vengono periodicamente, a sorpresa. Controllano i capi, i registri di stalla, timbri, documenti, tutto. Poi – aggiunge – ci sono anche i controlli igienico/sanitari nel laboratorio dove lavoriamo le carni. Ma quando hai la coscienza pulita, ogni ispezione è un momento di vita aziendale come tanti altri».

Un consiglio ai consumatori?

«Non lasciatevi ingannare dalla carne rossa, bella nell'aspetto perché è proprio qui che si possono nascondere antiossidanti, coloranti e conservanti. Non è l'aspetto che fa la qualità. Carne fresca e insaccati devono essere di colore naturale e devono essere, ricordatelo, grassi al punto giusto».