La pasticceria Dolcemascolo è stata varie volte ospite di questa pagina, e non sarebbe potuto essere altrimenti. Abbiamo sempre cercato di arrivare con questa rubrica laddove, in terra di Ciociaria, ci sono qualità, storia, scommessa sul futuro dell'enogastronomia. Dove c'è lavoro serio, faticoso, fatto di gesti trasmessi di generazione in generazione, di segreti da tramandare, della passione di uomini generosi e capaci, che tanto hanno da dare, in termini di appartenenza, alla comunità.
La famiglia Dolcemascolo ha da sempre tracciato un percorso finalizzato al raggiungimento di una filiera garantita e dagli standard qualitativi elevatissimi che potesse esprimere un prodotto finito con un carattere fuori dal comune. Di pari passo con l'obiettivo di lavorare a una sintesi di settore che faccia uscire il territorio da logiche di lavoro individualistiche, da sempre ostacolo alla crescita e allo sviluppo di un agroalimentare che possa dire qualcosa anche fuori provincia. In questi giorni i Dolcemascolo hanno raggiunto l'ennesimo traguardo: sono entrati nel gotha dell'alta pasticceria nazionale. Sul podio sono saliti con uno dei loro prodotti di punta: il panettone. Questo ambito riconoscimento arriva da una delle riviste storiche dell'enogastronomia, il Gambero Rosso. Nel numero di dicembre si parla di panettoni, quelli migliori.
Su una classifica di trentaquattro creazioni realizzate dai mostri sacri della pasticceria (ma la selezione è stata fatta su un ventaglio molto più ampio) loro sono al terzo posto, alle spalle di nomi come Morandin, Tiri 1957 (primi ex aequo) e Sal De Riso Costa d'Amalfi. E davanti a Pasticceria Veneto Igino Massari (quinto) che di Matteo Dolcemascolo è stato maestro.
L'asticella dei parametri del Gambero Rosso, per stabilire la qualità del tradizionale dolce natalizio, era altissima.
"Lievitazione ben espressa, alveolatura allungata, impasto soffice, setoso e filante di un giallo credibile, buoni canditi e uvetta, in quantità e proporzioni giuste, distribuiti in modo omogeneo, gusto equilibrato con una dolcezza non stucchevole, aromi freschi e naturali che richiamano il buon burro, la pasticceria, gli agrumi, la vaniglia, le note tostate di cereali dolci cotti".
Insomma si richiedeva di fare un panettone di quelli che stordiscono i palati più esigenti con sapori e sentori fuori dal comune.
Proprio come quello di Matteo Dolcemascolo, 28 anni, pasticciere di terza generazione che del lievitato pare abbia compreso quasi tutti i segreti. "Lievitazione a freddo sotto i 20° scrive Gambero Rosso 72 ore di lavorazione, impiegando ottimi ingredienti"e ancora "bello, preciso, alto e privo di grassa, ha una cupola bronzée talmente lievitata che ha strappato la pelle".
Chi ha già assaggiato un panettone firmato Dolcemascolo sa di cosa si sta parlando. Nella bocca arriva immediato il ricordo vivido del Natale scorso, la macinatura a pietra della farina, il cedro e l'arancia canditi homemade, la vaniglia in bacca del Madagascar, l'uvetta cilena, il sale Maldon. La ciliegina sulla torta, e mai più espressione fu adeguata, è l'inserimento sulla Guida del Gambero Rosso 2018Pasticceri&Pasticcerie. Un fine anno con il botto. Ad maiora, Dolcemascolo