Castagnole e frappe. Sono questi i tipici dolci di carnevale, che, poiché la festa si svolge all'aperto, una volta veniva consumati anche per strada, durante le sfilate dei carri allegorici. Si tratta di dolci fritti, veloci e facili da preparare. Sembra che siano nati dalle "frictilia", dolci fritti nel grasso e guarniti di miele. Questi ultimi venivano preparati dagli antichi romani durante le celebrazioni che dedicavano, tra dicembre e marzo, a Saturno. E a queste celebrazioni viene paragonato il Carnevale. A proposito delle feste dedicate a Saturno, Esiodo ricordava: "Gli uomini vivevano come Dei, avevano il cuore tranquillo ed erano liberi da fatiche e sventure".

Il travestimento e l'uso della maschera sembra vennero introdotti per evitare di riconoscere i protagonisti dei tanti eccessi. Le castagnole sono una delle tante specialità dell'Atlante dei prodotti tradizionali del Lazio. Si chiamano così perché hanno forma e grandezza di una castagna. Le frappe invece hanno nomi diversi e curiosi: "chiacchiere", "bugie", "frappole","fiocchi" e "cenci". "Cenci" perché sembrano proprio stracci: le strisce infatti dell'impasto, steso e ritagliato in rettangoli lisci o annodati, vengono dentellate. Anche il loro impasto è quello classico (farina, zucchero e uova) con l'aggiunta di burro fuso e un po' di sale. Pure certe ciambelle sono tipiche di questa festa. Ma a differenza della pasta delle castagnole e delle frappe, la loro è lievitata. Viene chiusa ad anello e, una volta fritta, viene spolverata con lo zucchero a granelli.

A Carpineto romano queste ciambelle sono chiamate "'ntortalicchi" perché la loro pasta, anziché essere chiusa ad anello, viene attorcigliata. In passato, anche le frappe erano fritte nel grasso. Dicono che fossero più saporite. Una cosa è certa: erano molto più caloriche. E a quei tempi, quando per davvero o per scelta religiosa o perché costretti dalle necessità ci si asteneva dal consumare carne nei quaranta giorni della Quaresima, era una fortuna poter incamerare grassi e zuccheri a volontà. Per renderle meno caloriche e andare così incontro alle persone con problemi di peso ma anche ai patiti delle diete, adesso, oltre che fritte, vengono cotte al forno. A fine cottura, sono ricoperte con lo zucchero a velo.

Mentre le castagnole, oltre che con lo stesso zucchero a velo, vengono guarnite con il miele. Proprio perché le castagnole a Bassiano sono ricoperte per l'appunto con il miele, sono chiamate "melati". A Sezze invece, così come in tante altre regioni italiane, sono denominate "struffoli". L'impasto con cui si realizzano le castagnole è quello classico (farina, uova e zucchero) con l'aggiunta di lievito, un po' di rhum o di un altro liquore aromatico, la buccia grattugiata di un limone, burro fuso e una presa di sale. Impasto, che può essere arricchito anche con una bustina di vanilina e una manciata di uva passa.