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Chef giramondo: quelli che portano in tavola la Ciociaria

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Come ti prendo il mondo per la gola

Sono nati in Ciociaria e ne hanno fatto un motivo di orgoglio, un segno particolare di quelli che non si scrivono mai sulla carta d’identità. Però, in modi differenti e ciascuno per una ragione diversa dalle altre, hanno preso un aereo e realizzato, da qualche parte del mondo, un sogno nato tra i fornelli di casa. Antonio, Andrea, Corrado e Ruben hanno la passione per la cucina, conoscono i segreti che fanno grande l’italianità sulla tavola e sono diventati cittadini del mondo per esibire il “marchio gastronomico” del made in Italy .

La storia di Antonio Moretti , 55 anni, inizia da Monticelli di Esperia, nel Cassinate. Lì in realtà, vive poco perché presto si trasferisce con la famiglia a Sperlonga e, dopo la maturità e due anni di Giurisprudenza, vola prima a Londra e poi ad Amsterdam. Nel 1986 arriva a Berlino ma continua a viaggiare, spingendosi fino in Africa e Medio Oriente. Nel 1990 apre il ristorante “Villa Kellermann”, il primo italiano della Germania dell’Est. Ma per lui non è ancora tempo di fermarsi: vende la sua quota di socio e compra una barca a vela con cui, dal 1996 al 2002, si cimenta in diverse traversate atlantiche, dall’Oceano Indiano a quello Pacifico. Ma è il 2003 l’anno in cui la sua vita arriva a una svolta: «Ho aperto il mio attuale ristorante a Berlino, - racconta - è nata la mia prima figlia e mi sono sposato». Il suo locale, “Muret La Barba” è uno dei più cool in città. Antonio è diventato un manager e nel suo ristorante ha ingaggiato tre cuochi originari della Valtellina, del Veneto e della Romagna. La sua è una cucina semplice e tradizionale, che in poco tempo ha letteralmente stregato i tedeschi. «Cosa mi manca di più dell’Italia? Il mare. La Ciociaria, di cui vado orgoglioso, ha una grande contraddizione: un potenziale enorme nel settore Come ti prendo il mondo per la gola d e l l’enogastronomia e una lentezza di movimenti che non aiuta, anzi frena».

Il non rispetto delle regole è anche uno dei motivi per cui Andrea Iannucci, frusinate di 32 anni, ha deciso di raggiungere i parenti in Australia. Ma la sua prima esperienza all’estero, dopo varie in Italia tra cui quella nel pluristellato ristorante romano di Heinz Beck, “La Pergola”, è in un locale giapponese di Londra, “No bu ”, «dove ho imparato - racconta - disciplina e organizzazione in cucina. Dopo un anno, però, sono voluto tornare in Italia, a cucinare i prodotti della mia terra». Ma il suo futuro, ora, lo sta disegnando in un ristorante di Adelaide, dove vanno forti soprattutto i primi piatti della tradizione ciociara: lasagne, zuppe, gnocchi e pasta fatta in casa. «Purtroppo trovare un buon olio extravergine non è facile» dice. E alla domanda su cosa gli manchi di più del Bel paese non ha dubbi: «A parte gli affetti familiari, la sua ragazza e le materie prime... il Matusa e il Frosinone calcio!».

Quella di Corrado Corsi, 29 anni di Sgurgola, invece, è una passione che nasce tra i banchi dell’Alberghiero di Fiuggi, passando per un ristorante di Ferentino, dove ha lavorato come commis chef ed è rimasto per 9 anni. «Volevo fare nuove esperienze - racconta - e così ho deciso di partire per Londra, dove mia sorella vive da circa tre anni. Dal 10 gennaio scorso servo piatti italiani: ogni giorno preparo pasta all’uovo, ravioli e soprattutto fettuccine con la tecnica ciociara che usa mia madre e usava mia nonna». Di Londra Corrado ama soprattutto l’appeal cosmopolita che gli permette di confrontarsi con abitudini, costumi, idee diverse e particolari. Ma non esclude la possibilità di tornare in Italia, magari «dopo qualche esperienza in un ristorante stellato che mi permetterà di rientrare con un bagaglio di conoscenze ed esperienze da aggiungere sul mio curriculum. Il lavoro del cuoco è molto duro - racconta Corrado - ore e ore davanti ai fornelli dimenticando i giorni di festa che, poi, sono quelli in cui si lavora di più. Ma ai giovani come me dico di adattarsi e stringere i denti: i tempi di raccogliere successi e soddisfazioni poi arrivano per tutti».

Ne è convinto anche Ruben Casale, 25 anni, di Roccasecca. La sua, forse, è l’esperienza più “fresca”. Da due mesi si è trasferito a Villaviciosa De Odon, vicino Madrid. Ma la tecnica di una buona pizza l’ha imparata in Ciociaria: prima a un corso della Saint George School a San Giorgio a Liri e poi facendo pratica nella pizzeria che un suo amico d’infanzia ha aperto a Mostoles, sempre a Madrid. «Attualmente lavoro nella pizzeria di suo fratello - racconta Ruben - in attesa che il mio amico apra il suo locale. La pizza è certamente uno dei piatti più apprezzati qui in Spagna e quella con i broccoli e la salsiccia, come la fanno da noi, è il mio asso nella manica. Ma anche vini e lasagna vanno forti. L’ambiente è molto ospitale ma la differenza sostanziale con il nostro paese, e la Ciociaria, è nella mentalità e nell’educazione». Lui, a differenza di Corrado, a tornare in Italia non ci pensa proprio: «Spero di doverlo fare solo per una vacanza. Ho cercato lavoro da noi, prima di mollare tutto e andare via: l’unica cosa che ho sempre trovato è stata l’assoluta mancanza di meritocrazia. Ai giovani come me dico di partire e di non guardarsi mai indietro!».

Acrobazie fra i tavoli pensando all'Italia

Gli occhi profondi, il sorriso timido e quella frangia che ricorda gli anni d’oro dei Beatles. Mirco Cecilia, diciannove anni sulla pelle e nell’entusiasmo di chi gioca a fare il puzzle del futuro, è al quinto anno dell’Istituto Alberghiero di Fiuggi. E ha un grande sogno, che presto realizzerà con due suoi amici: aprire un piccolo ristorante in Australia. Lì, dove il clima non è mai in contrasto con il buonumore e dove i sapori della nostra terra conquistano anche i palati più esigenti. Una scelta coraggiosa ma, allo stesso tempo, studiata nei minimi dettagli .

Perché hai deciso di partire?
«Sei anni fa mi sono ritrovato nella situazione di decidere il percorso di studi e quindi il mio futuro. Dopo tanto pensare ho scelto l’alberghiero. Rappresenta le mie aspettative di vita, quello che voglio fare da grande».

E cosa vuoi fare da grande?
«Il mio sogno è quello di aprire un ristorantino tutto mio all’estero, in Australia. E’ un progetto al quale sto lavorando insieme a due miei amici. Andare a lavorare all’estero può essere al tempo stesso un’avventura e un’opportunità. Un’avventura perché cercare lavoro in un paese in cui non si conoscono lingua, abitudini e stili di vita significa intraprendere un percorso professionale di cui è difficile prevedere gli esiti. Un ’opportunità perché può nascondere esperienze professionali gratificanti e traguardi inaspettati».

Perché l’Australia?
«È un paese che va di moda (sorride, ndr). È un sogno per tanti giovani, dove ci sono moltissime opportunità di lavoro, gli stipendi sono più alti e la qualità della vita è senza dubbio migliore della nostra. E poi ha un clima fantastico: d’estate è caldo, d’inverno spesso basta una felpa. Senza contare che ci sono le migliori scuole di inglese del mondo. Il lavoro non manca e nemmeno la possibilità di fare carriera ma, allo stesso tempo, di avere abbastanza tempo libero e denaro a sufficienza per godersi la vita».

Quale prodotto ciociaro non dovrà mancare nel tuo ristorante?
«Sinceramente vorrei portarli tutti, dall’olio al vino, dai peperoni al pecorino. Purtroppo, però, ci sono molte difficoltà sia per le spese che per la conservazione».

Cosa ti mancherà di più dell’Italia?
«Principalmente famiglia , amici ma soprattutto la cucina».

Quanto influiscono i programmi televisivi di cucina sulle scelte dei giovani che vogliono diventare chef?
«Molto. Da 5 anni a questa parte il ruolo dello chef sta diventando una moda e quindi una tendenza, trascurando il settore della sala. Molti si illudono che si tratti di un mestiere facile. Ma non è così».

Cosa dicono i tuoi della tua scelta di partire?
«La mia è una famiglia tradizionale, italiana. I miei genitori vorrebbero avermi vicino. Però sono consapevoli che si tratta del mio futuro. Magari, quando il mio ristorante sarà avviato, mi raggiungeranno in Australia e si uniranno al mio team...».

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