"Lievitazione a freddo sotto i 20°, 72 ore di lavorazione, impiegando ottimi ingredienti". E ancora: "bello, preciso, alto e privo di grassa, ha una cupola bronzée talmente lievitata che ha strappato la pelle". Così scrive il Gambero Rosso sulla Guida 2018-Pasticcieri&Pasticcerie. Lui, il panettone firmato da Matteo Dolcemascolo, 28 anni e ormai più di una promessa della pasticceria nazionale, si è classificato terzo su trentaquattro creazioni realizzate dai mostri sacri della pasticceria italiana (ma la selezione è stata fatta su un ventaglio molto più ampio). Davanti nomi come Morandin, Tiri 1957 (primi ex aequo) e Sal De Riso Costa d'Amalfi. E alle spalle Pasticceria Veneto Iginio Massari (quinto), che di Matteo Dolcemascolo è stato maestro. L'asticella dei parametri del Gambero Rosso, per stabilire la qualità del tradizionale dolce natalizio, era altissima.
"Lievitazione ben espressa, alveolatura allungata, impasto soffice, setoso e filante di un giallo credibile, buoni canditi e uvetta, in quantità e proporzioni giuste, distribuiti in modo omogeneo, gusto equilibrato con una dolcezza non stucchevole, aromi freschi e naturali che richiamano il buon burro, la pasticceria, gli agrumi, la vaniglia, le note tostate di cereali dolci cotti". Insomma, si richiedeva di fare un panettone di quelli che stordiscono i palati più esigenti con sapori e sentori fuori dal comune. E chi ha già assaggiato un panettone firmato Dolcemascolo sa di cosa si sta parlando. Nella bocca arriva immediato il ricordo vivido del Natale, la macinatura a pietra della farina, il cedro e l'arancia canditi homemade, la vaniglia in bacca del Madagascar, l'uvetta cilena, il sale Maldon.Non è Natale senza panettone e non è panettone senza Dolcemascolo. «La mia intenzione è quella di far diventare il panettone un prodotto di punta. Mi piacerebbe, con l'aiuto della mia famiglia, trasformarlo in un prodotto simbolo di Frosinone», affermava con determinazione lo scorso anno Simone Dolcemascolo, fratello di Matteo.
E ora Gambero Rosso arriva a suggellare questo proposito. Con il loro panettone i Dolcemascolo entrano nel gotha della pasticceria nazionale, e con merito. D'altronde tra farine, burro, canditi, uva passa, creme e cioccolato si muovono, lavorandoli e trasformandoli in creazioni strabilianti da oltre sessant'anni. Iniziò il nonno a Roma e nel 1990 il padre Massimo con la moglie Graziella aprì il punto vendita a Frosinone. Ora nel laboratorio c'è il fratello di Simone, Matteo.La famiglia ha investito sulla sua formazione e Matteo non li ha traditi. Giovanissimo, vanta già un percorso di eccellenza, la stessa che mette nelle sue produzioni. Negli ultimi anni i Dolcemascolo hanno ampliato l'offerta non solo per quanto riguarda i gusti, ma anche per i formati. Si presentano con il classico, ossia arancia e cedro canditi e uvetta, oppure solo uvetta e con pere Williams e scaglie di cioccolato. Quello con i frutti di bosco è un must e nasce dalla collaborazione con un'azienda agricola di Arpino. I frutti di bosco, colti nella loro stagionalità, vengono essiccati e poi messi in bagna prima di finire nell'impasto. Il panettone diventa ancora più morbido, fresco e umido. Anche quello con pistacchio di Bronte e pezzi di cioccolato invita all'assaggio. Da palati sopraffini quello all'arancia siciliana, candita sempre da loro, e scaglie di cioccolato e quello alla visciola e ratafia ciociara. Non manca il tradizionale pandoro. Ma questa è un'altra storia…