Le forme, legate a un cappio due a due, vengono lasciate stagionare sospese su pertiche di legno. Da qui il suo bizzarro nome: caciocavallo. Quello di Supino è nella lista dell'Arsial dei prodotti tipici e tradizionali del Lazio. La tipicità di questo formaggio, dal sapore unico, affonda nella storia del Regno delle Due Sicilie.

Supino è uno dei tanti caratteristici borghi ciociari. Meno di cinquemila anime popolano le case disposte a mo' di balconata lungo le pendici del versante orientale dei Monti Lepini, ai piedi del monte Gemma. Il panorama è quello mozzafiato della Valle del Sacco. Un territorio che accoglie boschi e pascoli ed è ricco di allevamenti. Quella del caciocavallo di Supino è una storia che risale agli inizi dell'800, tramandata di generazione in generazione. La sua produzione artigianale è censita dal 1940, da quando il casaro Eugenio Marchioni, con una fornace di mattoni a legna su cui adagiava un grande "callaro" di rame per scaldare il latte, inizia la produzione nel paese lepino. Una tradizione che, nonostante alcune vicissitudini determinate anche dalla crisi economica degli anni '50, è sopravvissuta a tre generazioni che si sono succedute mantenendo inalterate le metodiche di lavorazione.

L'unicità del caciocavallo di Supino è data dalle qualità organolettiche e dall'odore inconfondibili. È un formaggio semiduro a pasta filata, e il suo imprimatur è dato dal latte vaccino delle generose mucche ciociare. La forma è quella tipica di un uomo panciuto: ovale e testa tonda. È vestito di crosta sottile, liscia, di colore giallo paglierino e con pasta omogenea e compatta. Il sapore è delicato ma si irrobustisce sempre più, quasi a diventare piccante, con l'avanzare della stagionatura. Il latte, lavorato crudo, viene sottoposto alla coagulazione alla temperatura di 36-38 °C. Il caglio utilizzato è in pasta di vitello. Raggiunta la consistenza tipica, si rompe la cagliata che viene fatta maturare sotto siero per un periodo che va dalle 4 alle 10 ore che variano, ovviamente, a seconda dell'acidità del latte, della temperatura e della quantità di formaggio. E poi arriva la filatura, esclusivamente a mano, secondo gesti che si perdono, sempre uguali, nella tradizione paesana: si immerge la cagliata in acqua bollente all'interno di vasche di acciaio o di legno di faggio. Dalle esperte mani del casaro spunta un "filone" sempre plasmato e modellato energicamente a mano da cui, come in una sorta di ancestrale magia, si palesa la sorprendente e caratteristica forma, dalla superficie liscia e lucente e dalla pasta compatta e senza vuoti.

La metodica preparazione si conclude con il raffreddamento in acqua dei neonati caciocavalli che poi vengono salati grazie a un'immersione in salamoia. Le forme vengono quindi "impiccate" con lo spago intorno alla testa tonda per almeno sei ore. Poi tutta stagionatura, non meno di quindici giorni. E… signore e signori, il caciocavallo di Supino è pronto per riempiere i vostri palati di sapori pieni, unici e direi irrinunciabili.